Galician Culinary Dictionary

To supplement my “diaspora” dictionary, here’s a list of Galician culinary terms. Some I have on my list, but here are many more.

ГАЛИЦЬКИЙ КУЛІНАРНИЙ СЛОВНИК

-А-
Аєрконьяк – яєчний лікер
Андрути – перекладений вафельний торт, вафлі.
Аниж – аніс
Арак – алкоголь
Афини – чорниці

-Б-
Баняк – горщик, казанок.
Бараболя, бульба – картопля.
Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус – тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)
Бібкове (бабкове) листя – лаврове листя
Бішкопти – бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.
Бритванка – форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова
Будин, будинь – пудинг
Брайтрура, байтура – духовка

-В-
Вуджений, вудженина – копчений
Виделець – виделка
Вепровина, вепрове м’ясо – свинина
Воловина – яловиче м’ясо
Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу.

-Г Ґ-
Ґалярета, галяретка – желе
Галка мушкательова – мускатний горіх
Гаманове вухо – тісто у формі трикутника, посередині якого покладено повидло, а кінці загнуто доверху
Гамати – їсти
Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
Ґрисік – манна каша
Ґоґодзи – брусниця
Гечі-печі – шипшина
Гвоздики – (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція

-Д-
Дактилі – фініки
Душений – спосіб приготування, тушкований
Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування
Драглі – часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)
Дріб – птиця

-Ж-
Жовтець – майонез

-З-
Завиванець – рулет
Заєць, заяць, фальшивий заєць – страва з фаршу, печеного в формі.
Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі.
Запражка – підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.
Закришка – набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок. Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.
Засмажка – див. wiki
Затирка – 1. розтертий часник з салом і сіллю 2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.
Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки. Також див. “сурівка”
Зглевілий сир – дозрілий сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.
Зупа – перша страва, суп. Див. переписи зуп

-К-
Каляфйор – цвітна капуста
Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів
Клюски – макарони, локшина
Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо
Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими.
Конфітура – варення
Калярепа – кольрабі
Кисляк – квасне молоко
Келішок, келишок – зменшення від “келих”, див. тут
Кєль, кель – савойська капуста
Кварґлі – те саме, що зглевілий сир
Креденс – кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” – верхні шавки, зазвичай зашклені -для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо
Коляндра, колендра – коріандр
Крухе (тісто, печиво) – пісочне. Готується з великою кількістю товщу
Карафка – посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком.
Канапка – бутерброд
Кльош – тареля на ніжці, для сервірування солодкого
Когут – півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.
Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.
Кашанка – різновид кишки, з кров’ю та гречаною кашою.
Кав’яр – ікра
Капусняк — зупа з квашеної капусти.
Крупник — 1. Зупа з крупами. 2. Горілка на меді
Кришити – різати

-Л-
Лазанки – 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти
Логази – ячмінна каша
Ляне (ляте) тісто – рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп
Ліґуміна, легуміна – 1. прикм. “смакота”; 2. дрібні ласощі; 3. Консерви
Леденець – див. Студенець.

-М-
Мандибурчаник – пляцок з тертої картоплі.
Макаран – макарони, локшина
Міґдали – мигдаль
Медівник – медовий пляцок, з родзинками і горішками
Мармоляда – варення
Моздір – латунна або мідна ступка з товкачем
Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси
Марципани – ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів
Менажниця – мисочки для сервірування закусок
Мачанка – 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.
Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Мацьок – сальцесон
Муштарда, моштарда – гірчиця

-Н-
Набіл – молочне
Накипляк – пудинг
Надівання – фарширування. Надіваний – фарширований
Налисник – млинець
Накладанець – канапка, бутерброд
Ніци – тістечка-безе

-О-
Огірківка – зупа з квашених огірків.
Обрус – скатертина
Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі.

-П-
Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пироги – вареники
Пательня – сковорода
Прітене молоко – кисляк з сиром і зелениною
Пенцак – перлова каша
Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді, пальчики
Перекладанець – плячок з кількох шарів з різними начинками.
Пора – цибуля порей
Пляцушки – смажені пляцки
Парень – суфле, пудинг, готований на парі
Птисі – еклери
Пігви – айва
Паприка – подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.
Паприкаш – страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі.
Печеня – страва з запеченого цілим шматка м’яса
Підбивка, підбиваний – заправлений сметаною або запражкою. Підливка.
Пишне, пихота – смакота
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.
Пструг – форель

-Р-
Рондель – глибша пательня
Ринка – нижчий банячок, переважно з довшою ручкою
Риж – рис
Роляда – рулет
Рольмопси – рулети з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки
Росіл – юшка на м’ясі або овочах
Рура – те саме що й брайтрура
Румбарбар, рабарбар – ревінь
Ропа – соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби
Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

-С-
Салата, салатка – салат
Салятерка – мисочка для салатки
Студенець – холодець
Струцля – штрудель
Слоїк – скляна банка
Селєра – селера, корінь і зеленина
Спіжарка – холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі
Солонина – сало
Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою
Сос – соус, заправка за страви..
Старка – кожушок на праженому (кип’яченому) молоці
Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці
Сурівка – салатка з сирих овочів
Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки. З сушеня вариться узвар

-Т-
Таця, таца – піднос
Тареля – велика тарілка для сервірування
Тачати – розкаувати тісто
Тримбулька – цибулька-різанець
Терті пляцки – деруни
Товщ – жир. Свинячий товщ – смалець.
Трускавки – полуниці

-У-
Узвар – компот з сушені. Традиційний напій на Різдво.

-Ф-
Фасоля – квасоля
Філети – філе, наприклад рибне
Фіґи – інжир
Французьке тісто – слоєне тісто

-Ц-
Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак – бісквіт із сухофруками. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback – сухар
Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком
Цинамон – кориця

-Ч-
Чоколяда, чеколяда – шоколад

-Ш-
Шпарагівка – стручкова фасоля
Шпараґи – спаржа
Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шницлі – часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса

-Я-
Яськи – велика біла фасоля
Ябчанка – 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.

Це є короткий галицький кулінарний словник, хоча частина слів є вживаною і далеко поза межами Галичини. Частина слів – польського походження, частина – німецького, ще якісь – наші рідні словотвори. Це все тривалий історичний процес, і мені прикро, що багато гарних слів забуваються, або сприймаються ознакою низької культури. Їм на зміну приходять інші запозичення, це все природньо. Але хто заборонить вживати кілька гарних слів? ))

© Пані Стефа

1 thought on “The Forgotten Boot Scrapers of Lviv

  1. I think all Ukrainians, from homeland and diaspora, should visit Greece. Many of us grow up thinking that our names, language, religious rites and architecture, and other folkloric traditions are our own, but visiting Greece will show that we imported and adopted them lock, stock, and barrel. Flattening the church domes to a pear shape, and polyphony, are the only uniquely Ukrainian contributions that I can think of.
    Nice website!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *